Alternativen für Crème fraîche auf Pflanzenbasis

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In der slowly verggie 2/2021 bin ich auf einen kurzen Artikel über Alternativen für Crème fraîche gestoßen. Das hat mich neugierig gemacht, da ich aus verschiedenen Gründen gerne ein pflanzliche Alternative nutzen möchte. Einmal für das Tierwohl und aus Ayurvedischer Sicht sind Milchprodukte in Kombination mit anderen Lebensmittel teilweise kritisch zu sehen. Dieses Thema ist etwas komplexer und kann in einem anderen Bericht ausführlicher behandelt werden, kurz gesagt sollte Milch unter anderem nicht mit Früchten, Nachtschattengewächsen, Eier oder Salz kombiniert werden.

Eine pflanzliche Alternative wäre da wirklich schön! ABER was ist denn in den Alternativen drin? Ich habe die Inspiration der slowly veggie gerne angenommen und mich mit den Inhaltsstoffen beschäftigt, was zu einem längeren Prozess führte 🙂 Das hier dargestellte ist meine persönliche Meinung und sollte von jedem selber überprüft werden!

Fangen wir an: es stehen 5 Produkte zur Auswahl, welches spricht Euch im ersten Moment optisch am meisten an?

Bio Soja KochcremeHafer Cuisine FraicheCreme VegaO'FraîcheSoyananda
BeriefOatlyDr. OetkerFriendly Viking'sSoyana
100 ml
ca. 0,50 €
100 ml
ca. 0,50 €
100 g
ca. 0,67 €
100 g
ca. o,67 €
100 g
ca. 1,75 €

Verändert die Kalorienzahl (pro 100 g) Eure Entscheidung?

Bio Soja KochcremeHafer Cuisine FraicheCreme VegaO'FraîcheSoyananda
BeriefOatlyDr. OetkerFriendly Viking'sSoyana
99 kcal177 kcal287 kcal185 kcal246 kcal

Spielt es eine Rolle, wenn man die Herkunft kennt?

Bio Soja KochcremeHafer Cuisine FraicheCreme VegaO'FraîcheSoyananda
BeriefOatlyDr. OetkerFriendly Viking'sSoyana
DeutschlandSchwedenDeutschlandFinnlandSchweiz

Wie sieht es aus? Habt Ihr einen Favoriten? Ich würde zu gerne wissen, welchem Produkt Ihr den Vorzug geben würdet!

Da wir uns bis jetzt hauptsächlich mit den Äußerlichkeiten beschäftigt haben, kommen wir nun zu den inneren Werten!

Zuerst die Nährstoffliste per 100 g und dann die Inhaltsstoffe:

Bio Soja KochcremeHafer Cuisine FraicheCreme VEGAO'FRAICHESOYANANDA
Fett9,2 g15 g30 g15 g25 g
Kohlenhydrate1,5 g9,1 g1,7 g11,5 g2,1 g
Eiweiß2,2 g1 g2,4 g1 g2,8 g
Salz0,13 g0,01 g0,24 g0,10 g0,0 g
Trinkwasser
Sojabohnen*
Sonnenblumenöl*
Verdickungsmittel: Guarkernmehl*, Johannisbrotkernmehl*
Rohrohrzucker*
Meersalz

*aus kontrolliert biologischem Anbau
Wasser
Hafer 11%
Rapsöl
pflanzliche Öle ganz gehärtet (Kokos, Raps)
Kartoffelstärke
Emulgator (E472e)
Stabilisator (E407)
Säuerungsmittel (Äpfelsäure, Milchsäure)
Calciumcarbonat
Calciumphosphat
Säuerungskultur
Wasser
30% Kokosnussöl
2,6% Sojaeiweiß
Dextrose
natürliches Aroma
Nährhefepulver
Meersalz
Säureregulator (Natrium citrate)
Milchsäurebakterienkultur
Fermentierte OAT-Base (Wasser, glutenfreies OATS (8%, Finnland), Fermentationskultur)
Rapsöl
Kokosöl
Kartoffelstärke
Kartoffelprotein
modifizierte Stärke
Salz
Säure (Apfelsäure, Milchsäure)
Tofu* 76.5% (Wasser, Sojabohnen* aus EU, Milchsäurebakterien-Kulturen)
Pflanzenöle* 23.5% (ungehärtetes Kokosöl*, kaltgepresstes Leinöl*)

* = Zutaten aus ökol. Landbau

Hat das etwas an Eurer ersten Entscheidung geändert? Ich finde die Zutaten sind doch ganz schön unterschiedlich! Und was soll man von den Inhaltsstoffen halten? Dazu muss man sich durch sehr viele Quellen lesen. Ein paar der Zutaten müssen wohl auch erklärt werden. Dazu habe ich am Ende dieses Artikels weitere Information zusammengetragen.

Ein Zutatenverzeichnis ist auch nicht immer das, was es verspricht. Die Lebensmittelindustrie hat da einige Tricks parat, um die Erwähnung einiger Zutaten zu vermeiden, oder sie sauberer darzustellen. Auf jeden Fall gibt es sehr viele Regeln, unter anderem die folgenden:

  • Das Zutatenverzeichnis muss grundsätzlich vollständig sein.
  • Die Inhaltsstoffe müssen in absteigender Reihenfolge nach Gewichtsanteil aufgeführt werden. Was als erstes in der Liste steht ist am meisten drin.
  • Hervorgehobene Zutaten enthalten zusätzlich die Angabe in Gewichtsprozent.
  • Wird eine Zutat in der Lebensmittelbezeichnung genannt (z.B. Erdbeeren in Erdbeer-Joghurt), so muss sie auch in in Gewichtsprozent genannt werden.
  • Das gilt auch für Zutaten die von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung des Erzeugnis sind.
  • Des Weiteren gilt das für Zutaten die in Wort und Bild auf der Verpackung hervorgehoben werden.
  • Lebensmittel, die häufig zu Unverträglichkeiten führen, sind namentlich zu nennen und optisch hervorzuheben.
  • Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden.
  • Nicht gekennzeichnet werden Verarbeitungshilfsstoffe, die vorübergehend bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt. werden Unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können aber im Enderzeugnis enthalten sein, sofern die Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind.

Anhand aller Informationen habe ich eine Reihenfolge erstellt, welches Produkt für mich das beste ist. Leider konnte ich nicht bei allen ein Geschmackstest machen. Mein Ergebnis sieht wie folgt aus:

1
2
3
4
5

Ich habe die 2 ersten Firmen auf meiner Liste angeschrieben und sehr freundliches Feedback bekommen.

Zu Soyana kann ich noch folgende Information geben: “Zudem ist unsere Sauerrahm-Alternative fermentiert und nicht pasteurisiert und enthält dadurch in jedem Gramm Millionen von lebendigen Bakterien. Auch für Rohkost geeignet.”

Die Firma Berief hat auch sehr freundlich geantwortet und darauf hingewiesen, dass jeder Filialleiter entscheidet welche Produkte verkauft werden. Es könnte sich also lohnen, dass wir Verbrauche da aktiv nachfragen.

Ich hoffe, Ihr konntet aus diesem Blog-Eintrag etwas mitnehmen und freu mich immer wenn ich von Euch Feedback bekommt!

Hier nun die angesprochenen zusätzliche Informationen zu verschiedenen Inhaltsstoffen:

InhaltsstoffBeschreibung
Apfelsäure1)Die Äpfelsäure kommt in vielen Früchten vor. Auch hier gibt es wie bei der Milchsäure eine L-Form und eine D-Form. Für Lebensmittel darf sowohl die natürliche L-Form als auch die synthetische D-Form verwendet werden. Sie hat einen leicht „grasigen“ Geschmack, der gut mit herben Aromen harmoniert. Die Äpfelsäure und ihre Salze (Malate) werden auf chemischem oder biotechnologischem Weg gewonnen. E 296 ist auch für Bio-Produkte zugelassen.

Bewertung: Akzeptabel
Calciumcarbonat1)Kreide, Kalkstein. Farbstoff für Dragees, Rieselhilfsstoff, Trägerstoff für Zusatzstoffe, Füllstoff für Kaugummi und Säureregulator für Quark und Roggenbrot. Daneben zum Entsäuern von Trinkwasser und Wein. Auch für Bio-Produkte zugelassen, jedoch nicht zur Färbung. Außerdem für Düngemittel, Entsäuerungsmittel für Gewässer und Weißpigment für Wandfarben und Kosmetika.

Bewertung: Gilt bei Verwendung als Zusatzstoff als unbedenklich.
Calciumphosphat1)Lange Jahre stand in der Diskussion über die Gefahren der Phosphate kindliche Hyperaktivität im Vordergrund. Bislang ist noch umstritten, ob Phosphate bei empfindlichen Kindern tatsächlich impulsives Verhalten auslösen können, es ist aber, wenn überhaupt, auf Einzelfälle beschränkt. Polyphosphate beeinflussen jedoch den Calciumstoffwechsel des Menschen. In Kombination mit modifizierten Stärken, traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf. Der Verdacht, dass Lebensmittel mit nennenswerten Phosphatzusätzen wie Colagetränke oder Schmelzkäse bei regelmäßigem Konsum Osteoporose fördern, ließ sich nicht bestätigen.
Beliebt zur Erhöhung der Haltbarkeit und Aufhellung von Kartoffelprodukten (z. B. Pommes frites), zum Cremieren von Schmelzkäse, als Emulgator bei Backwaren (spart Eier), als Gerinnungshemmer von Eiereiweiß bei einer Hitzebehandlung, zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahne, als Gelierregulator für viele Verdickungsmittel, als Emulgator für Soßenpulver, zur Erhöhung des Wassergehaltes von Schinken und Brühwurst, zur Vermeidung von Wasserverlusten bei Fisch und zur Regulation der Eiskristallstruktur von Speiseeis.

E 341 ist als Backtriebmittel für Biobrot aus Fertigmehlen zugelassen. Dabei tötet es zuverlässig Kornkäfer und Motten.

Bewertung: Bei den Polyphosphaten (E 452) bestehen aufgrund ihrer komplexierenden Eigenschaften Zweifel an der Unbedenklichkeit. Riskant sind Phosphate für Gichtpatienten. Hier sollte die Milch in der Ernährung durch Sahne ersetzt werden. Denn deren natürlichen Gehalte sind mengenmäßig bedeutsamer als etwaige Zusätze in Schmelzkäsen.
Dextrose2)Dextrose, Traubenzucker oder Glucose – alle drei Begriffe bezeichnen das gleiche Molekül. Dextrose ist ein natürlich vorkommender Einfachzucker, der zum Beispiel in süßen Früchten und Honig enthalten ist und über das Blut in die Zellen geleitet wird.
E4071)Gewinnung aus unterschiedlichen Rotalgen, vor allem aus Knorpeltang (Chondrus crispus), durch Kochen mit verdünnter Natron- oder Kalilauge und anschließender Fällung mit Isopropanol bzw. durch Waschen mit Kaliumchlorid.
E 407 emulgiert und stabilisiert Pudding, Brotaufstrich, Konfitüren, Desserts, Gelees, Eiscreme und Frischkäse. In der EU auch zugelassen für „Kleinkindnahrung“ und „Sahneprodukte mit lebenden Bakterien“.

Bewertung: Für den Gesunden vermutlich unbedenklich. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes ist eine stete Kontrolle auf partiell abgebaute Carrageene erforderlich. Zugleich sollten Patienten mit Darmproblemen carrageenhaltige Speisen nicht regelmäßig oder in größerer Menge verzehren. Eine abschließende Bewertung ist derzeit nicht möglich.
E472e1)E 472e (sogenannter DAWE-Ester) ist ein Mehlbehandlungsmittel, welches das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz erhöht. Das bedeutet größere Brötchen, sie wirken wie aufgebläht und schmecken ausgesprochen fade. Weil die Teige nicht mehr an der Knetmaschine festkle-ben und die Maschinengängigkeit deut-lich verbessert wird, erscheint der Zusatz aus Sicht der Bäcker unverzichtbar.

Speziell dieser Emulgator wurde von der Weltgesundheitsorganisation (WHO: FAS 2002; 48) kritisch beurteilt, nachdem bei Tierversuchen Nieren- und Herzschäden sichtbar wurden.

Bewertung: An der Unbedenklichkeit von E 472e bestehen Zweifel. Angesichts der Selbstverständlichkeit mit der die Branche geschmackliche Einbußen bei Brötchen hinnimmt, bleibt spätestens beim Verzehr die Spucke weg.
gehärtete pflanzliche Öle3)Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle verfestigt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren. Dabei werden Öle in feste Fette gewandelt.


Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Auf die zu hydrierenden vier Doppelbindungen weisen jeweils Pfeile. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar, unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren Schmelzpunkt besitzt als das Edukt (Öl, oben) mit nun drei blau markierten gesättigten Fettsäureresten. Auf die vier hydrierten Stellen weist unten ebenfalls je ein Pfeil.
Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.

Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter.
Guarkernmehl1)Wird aus den Samen der Guarbohne (Cyamopsis tetragonolobus) gewonnen. Es gibt zahlreiche Handelsformen, was eine Beurteilung erschwert. Manche Mehle gelten als „enzymaktiv“ und sind sozusagen „naturbelassen“, andere wiederum sind extrahiert, gebleicht und mit Ethylenoxid entkeimt. Da die Guarbohne toxisch ist, müssen die schädlichen Bestandteile wie Fluoressigsäure, Saponine und allergene Eiweiße vorher entfernt werden. E 412 darf mit etwa sechs Prozent Schalen- und Keimbestandteilen verunreinigt sein. Die Inaktivierung der natürlichen Abwehrstoffe gelingt offenbar nur unvollständig. Über Rückstände aus der weiteren Behandlung (wie Ethoxylate als Folge der Entkeimung), ist so gut wie nichts bekannt.

E 412 beeinträchtigt die Verdauung, verändert die Darmflora und fördert Blähungen. Deshalb wurde Guar in höherer Dosierung auch als Abnehmhilfe verordnet. Die US-Gesundheitsbehörde (FDA) hat aufgrund „zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Dünndarm“ Guarkernmehl als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft.

Bewertung: An der Sicherheit von Guar als Zusatzstoff bestehen Zweifel, vor allem, wenn er noch „enzymaktiv“ ist. Er ist heute in Lebensmitteln technologisch überflüssig. Als Zusatz zur Frackingflüssigkeit ökologisch unbedenklich.
Johannisbrotkernmehl1)Gewonnen aus den Samen der Früchte des Johannisbrotbaums, ein immergrüner Hülsenfrüchtler (Ceratonia siliqua). Als Leguminose erhöhen sie die Fruchtbarkeit des Bodens. Die Fruchthülsen werden als Viehfutter genutzt.

Die Samen werden entweder mit Schwefelsäure behandelt oder geröstet. Johannisbrotkernmehl (engl. locust bean gum) wird gern mit anderen Verdickungsmitteln kombiniert, weil es deren Gelierwirkung drastisch steigert.

Verbessert die Gefrier-Tau-Stabilität von Tiefkühlkost und Eiscreme. Wichtig für den Eindruck von Vollmundigkeit bei Light-Limonaden. Für Bioprodukte zugelassen. Im Bergbau zur Schwimmaufbereitung (Flotation) von Metallen zur Abtrennung unerwünschter Mineralien. E 410 verursacht gelegentlich Blähungen.

Bewertung: Altbewährt
Milchsäure3)Milchsäure wurde historisch sowohl in Europa wie auch in Asien zur Säuerung und Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere für Milch (Sauermilch), Gemüse (z. B. Sauerkraut) und auch zur Herstellung von Silagen als Futtermittel bereits seit Jahrhunderten oder Jahrtausenden genutzt.
Modifizierte Stärke3)Modifizierte Stärken sind durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene Stärke-Erzeugnisse, die erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die Kornstruktur und andere wesentliche Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Modifizierte Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da sie gegenüber natürlicher Stärke bessere

Hitzestabilität
Säurestabilität
Scherstabilität, sowie
ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten
aufweisen.[1]

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis E 1451), ansonsten – bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.
natürliches Aroma3)Als natürliches Aroma wird in der Europäischen Union und in der Schweiz ein Aromastoff oder ein Gemisch von Aromastoffen bezeichnet, das mittels geeigneter physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen wird und mit in der Natur vorkommenden Aromastoffen chemisch identisch ist. Der Begriff darf nur verwendet werden, „wenn der Aromabestandteil aus verschiedenen Ausgangsstoffen stammt und eine Nennung der Ausgangsstoffe ihr Aroma oder ihren Geschmack nicht zutreffend beschreiben würde.“
Natrium citrate1)Die Citronensäure kommt in vielen Früchten vor. In geringer Konzentration ist sie sogar natürlicher Bestandteil jeder menschlichen Zelle. Bei Zufuhr größerer Mengen von E 330 nimmt der Darm leichter unerwünschte Metalle wie Aluminium, Blei oder Radionuklide auf.

Als Zusatzstoff werden E 330 und ihre Salze (Citrate) mikrobiell (Aspergillus niger) aus Zucker erzeugt. Citronensäure, die ja ein typischer Zusatz von Süßwaren, Limonaden und Süßspeisen ist, greift den Zahnschmelz an. Allerdings wird dieser durch den Speichel wieder remineralisiert. Wer jedoch bald nach dem Verzehr von sauren Drops, Orangensaft oder Gummibärchen die Zähne putzt, schleift den Zahnschmelz ab. Die Folge ist Zahnerosion.

Bewertung: Auch wenn die Zitronensäure ein Produkt des menschlichen Stoffwechsels ist, wäre manchmal ein Warnhinweis in Sachen Zahngesundheit angebracht und fachlich begründeter als die Warnungen vor Zucker.
Nährhefepulver3)Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die einen relativ hohen Nährwert und vor allem einen hohen Gehalt an Vitamin B hat. Sie wird auch unter den Bezeichnungen Nährhefeflocken, Edelhefeflocken beziehungsweise einfach Hefeflocken oder als Pulver vertrieben, und ist eine der typischen Zutaten der vegetarischen und veganen Küche.

Sie wird oft als Käseersatz verwendet, um ein Gericht cremiger zu machen und ihm eine „käsige“ Geschmacksnote zu geben. Sie wird in den veganen Versionen von Pizzen und Omeletts, sowie Suppen, Eintöpfen und Aufläufen verwendet, wobei sie manchmal vorher zum Hefeschmelz verarbeitet wird.

Nährhefe ist eine Basiszutat für viele Sorten vegetarischer Brotaufstriche. Besonders bekannt sind Hefe-Hydrolysate wie das britische Marmite und das australische Vegemite, in der Schweiz Cenovis, die wegen ihres hohen Gehaltes an Glutamaten und Inosinaten als Geschmacksverstärker verwendet werden.
Quellen:
1) www.zusatzstoffmuseum.de
2) eatsmarter.de
3) wikipedia.de

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