Pastinaken – Mairübchen – Fenchel

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Das Silvester-Menü 2019 Teil 1

Da ich mit meiner Planung für das Silvester-Menü etwas feststeckte, habe ich nach einem Motto gefragt. Was habe ich bekommen? Nicht etwa „Silvester in Mexiko“ oder „Feiern auf Downton Abbey“, nein, ich bekam das Motto „Weiß“! Ich hatte es herausgefordert und habe daher diese Challenge sehr gerne angenommen 🙂

Zum Glück hatte ich mir vor kurzem ein neues Kochbuch gekauft: „Greens that taste like friendship“ von Seppe Nobels. Das konnte ich gut zu Rate ziehen. Hier wird gezeigt wie man 52 Gemüsesorten auf jeweils zwei verschiedene Weisen zubereiten kann. Das ganze auch noch nach Jahreszeiten aufgeteilt.

Aus diesem Buch habe ich mir 3 Gerichte mit weißem Gemüse herausgesucht: Pastinaken, Fenchel und Mairübchen. Beim Einkaufen habe ich dann die beschriebenen Mairübchen im Bund und mit Grün nicht bekommen und bin mir auch nicht sicher ob es tatsächlich Mairüben oder vielleicht Herbstrüben waren. Ich meine, es hätte Navetten auf dem Schild gestanden, dann wären es wohl Mairübchen gewesen. Zubereitet habe ich sie noch nie, aber sie sind sehr spannend!

In dem Buch gibt es für das Gemüse keine genauen Gewicht-Angaben, dort steht nur „2 Pastinaken“. Ich habe einfach mittelgroße Exemplare gewählt oder 2 kleine für 1 Stück. Da braucht man nicht so genau sein. Das Leindotteröl hatte ich durch Leinöl ersetzt in der fälschlichen Annahme, dass es die gleiche Pflanze ist. Ist es nicht! Lein ist Flachs und schmeckt leicht nussig und heuartig, Leindotter gehört zu den Kreuzblütengewächsen und hat einen milden, erbsigen Geschmack. Wieder etwas Neues gelernt! Beide Öle sind übrigens empfindlich, sollten im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Die hier angegebenen Mengen hätten locker für 20 anstatt 10 Personen als Vorspeise gereicht. Jeder hat nur ein kleines Schälchen bekommen. Dafür konnte jeder nach belieben Nachschlag nehmen und den Rest haben wir bis zum Feuerwerk auch noch verputzt. Solltet Ihr dies für 20 Personen machen wollen, nur die Anzahl der gerösteten Pastinaken und gedämpften Mairübchen erhöhen.

Pastinaken: geröstet und als Hummus

Zutat Verarbeitung
1 Dose Kichererbsen (450 g)
2 Pastinaken
1 L Gemüsebrühe
Im Original Rezept werden getrocknete Kichererbsen über Nacht eingeweicht, ich arbeite aber lieber mit Kichererbsen aus der Dose.
Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden, zusammen mit den Kichererbsen und der Gemüsebrühe weich kochen. Das Gemüse abgießen, dabei aber die Brühe auffangen.
0,5 TL Kreuzkümmel
Salz & Pfeffer
Pastinaken und Kichererbsen mit den Gewürzen in einen Mixer geben oder mit dem Zauberstab pürieren. Dabei Löffelweise die Brühe untermixen, bis ein cremiger Hummus entsteht.
100 ml LeindotterölDas Öl untermixen und den Hummus abschmecken.
Den Ofen auf 170° C vorheizen.
2 Pastinaken
Bratöl
Salz & Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
2 Stk. Sternanis
Die Pastinaken schälen und in dicke Streifen schneiden, den Knoblauch in feine scheiben schneiden. In eine Auflaufform geben, mit Öl beträufeln und die Kräuter und Gewürze hinzugeben.
Für ca. 30-40 Minuten im Ofen rösten.
Fleur de Sel
Zatar
Die gerösteten Pastinaken auf etwas Hummus geben, mit Fleur de Sel und Zatar bestreuen.
Das Rezept für Zatar findet Ihr unten.

Mairübchen: gedämpft und als Schaum

Zutat Verarbeitung
1 Bund Mairübchen mit BlattgrünDie Mairübchen ungeschält mit dem Blattgrün in einen Entsafter geben.
1 EL Senf
6 EL Doppelrahmfrischkäse
1 EL Weißweinessig
Salz & Pfeffer
Den Saft auf 3/4 einkochen. Die Restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren. Abschmecken nicht vergessen!
4 MairübchenDie Mairübchen waschen und in Viertel schneiden. Mit etwas Wasser in einem Topf bissfest garen.
Zatar
Blattsenf
Den Saft mit einem Zauberstab aufschäumen. Die gedämpften Mairübchen mit dem Schaum in kleine Glasschüsseln geben. Mit Zatar und etwas Blattsenf garniert servieren.
Da ich nicht rechtzeitig daran gedacht hatte Senf aus Körnern zu ziehen, habe ich eine Kresse verwendet.

Fenchel: mariniert und als Mayonnaise

Zutat Verarbeitung
Ofen auf 165° C vorheizen.
1-2 Fenchelknollen
1 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
2 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
1 EL Pastis de Marseille
Alufolie
Die Knollen säubern, das Grün entfernen und in dicke Scheiben schneiden. In eine Auflaufform tun, mit dem Öl beträufeln.
Knoblauch und Schalotte in Scheiben schneiden und hinzugeben. Die Kräuter und Gewürze hinzufügen und mit dem Pastis beträufeln. Da es etwas schade ist eine ganze Flasche zu kaufen und nur 1 EL in der Küche zu verwenden, haben wir einiges davon zu dem Gang direkt getrunken und beim nächsten Gang und ... 🙂
Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und im Ofen für 1 Stunde schmoren. Danach abkühlen lassen.
3 EL Sonnenblumenöl
Saft einer Limette
Pfeffer
Salz
1 Fenchelknolle
Die Zutaten zu einem Dressing verrühren und den Fenchel mit einem Gemüse-Hobel in sehr feine Streifen hobeln. Alles vermischen und ziehen lassen.
4 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
1 EL Sojasauce
2 EL Weißweinessig
Den gegarten Fenchel mit dem Eigelb, Senf, der Sojasauce und dem Weißweinessig pürieren.
250 ml SonnenblumenölDas Öl langsam in einen dünnen Strahl hinzufügen, bis eine glatte Mayonnaise entsteht.
1 EL FenchelsamenDie Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen.
SchnittlauchblütenDie Fenchelmayonnaise mit dem frischen Fenchel anrichten und mit Fenchelsamen und Schnittlauchblüten dekorieren.
Bei mir gab es leider keine Schnittlauchblüten, hätte aber sehr schön ausgesehen.

Zatar

Zatar ist eine sehr spannende Gewürzmischung aus der arabischen und nordafrikanischen Küche. Es gibt viele Varianten und es kann wunderbar in Olivenöl gerührt mit Brot gedippt werden. Eigentlich wird wilder Thymian verwendet und ich kann mir gut vorstellen, dass regionale Sorten einen ganz eigenen Geschmack haben. Ich habe einfachen getrockneten Thymian verwendet. Sumach bekommt man im Gewürz-Handel.

Zutat Verarbeitung
3 EL Sesam
Den Sesam in der Pfanne goldbraun anrösten und abkühlen lassen.
1 EL Thymian getrocknet
1 EL Sumach
1 TL Fleur de Sel
Erst den Sesam dann den Thymian in einem Mörser zerreiben. Zusammen mit dem Sumach und dem Salz in ein Schraubglas geben und gut vermischen.

Ob ich hiermit das Thema erfüllt habe, überlasse ich anderen!

Nächste Woche kommt Teil 2 des Silvester Menüs. Den Zwischengang, eine Chicorée-Suppe, erspare ich Euch, die verbuche ich unter „Interessant – aber nicht noch mal!“.

Zutaten 
Pastinaken: geröstet und als Hummus
Mairübchen: gedämpft und als Schaum
Fenchel: mariniert und als Mayonnaise
Zatar

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